Η γερμανική συνταγή βήμα-βήμα για το χαρακτηριστικό ψωμί με τη χρυσαφένια κρούστα και το αλάτι στην επιφάνεια.
Τα pretzel είναι ένα χαρακτηριστικό γερμανικό ψωμί με χρυσαφένια, τραγανή κρούστα, που συνήθως πασπαλίζεται με νιφάδες αλατιού. Αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι το ιδιαίτερο σχήμα τους, που δημιουργείται με ένα χαρακτηριστικό πλέξιμο της ζύμης. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη Γερμανία και την Αυστρία, όπου συχνά σερβίρονται μαζί με τα περίφημα weisswurst, ένα ποτήρι μπύρα και αρωματική γλυκιά μουστάρδα. Η παραδοσιακή συνταγή περιλαμβάνει ένα ιδιαίτερο στάδιο ψησίματος, κατά το οποίο τα pretzel βυθίζονται σε βραστό διάλυμα νερού και καυστικής σόδας. Για μια πιο εύκολη και ασφαλή εκδοχή στο σπίτι, η συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιεί μαγειρική σόδα. Αυτό το ιδιαίτερο στάδιο είναι που χαρίζει στα pretzel τη χαρακτηριστική γεύση, το γυαλιστερό τους χρώμα και τη χρυσαφένια, τραγανή κρούστα.
Υλικά
500 γρ. αλεύρι Manitoba ή αλεύρι τύπου 0
Περίπου 270 ml χλιαρό νερό
30 γρ. μαλακό βούτυρο
10 γρ. ψιλό αλάτι
1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη
10 γρ. νωπή μαγιά
Χοντρό αλάτι ή ανθός αλατιού για την επιφάνεια
Για το διάλυμα με μαγειρική σόδα
1 λίτρο νερό
8 κ.γ. μαγειρική σόδα
2 κ.γ. ψιλό αλάτι
unsplash
Εκτέλεση
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ, σχηματίζουμε μια λακκούβα στο κέντρο και θρυμματίζουμε εκεί τη μαγιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ένα μέρος από το χλιαρό νερό. Στη συνέχεια ανακατεύουμε γρήγορα το νερό με τη μαγιά και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η μαγιά να ενεργοποιηθεί και να δημιουργηθεί ένας αφράτος, ελαφρώς αφρώδης αφρός στην επιφάνεια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Μπορείτε να κάνετε αυτό το στάδιο και με τη βοήθεια του γάντζου ζυμώματος μιας κουζινομηχανής. Έπειτα προσθέτουμε το ψιλό αλάτι και το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Η ζύμη θα πρέπει να είναι λεία, ελαστική και ομοιογενής, χωρίς να κολλάει στα χέρια. Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, τη χωρίζουμε σε 8-10 κομμάτια. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μπάλα, ζυμώνοντάς το για λίγο με τα χέρια. Στη συνέχεια, πλάθουμε κάθε μπάλα σε ένα μακρύ κορδόνι μήκους περίπου 50 εκ., αφήνοντας τις δύο άκρες λίγο πιο λεπτές. Δίνουμε στη ζύμη το χαρακτηριστικό σχήμα των pretzel. Διπλώνουμε το κορδόνι στη μέση. Στη συνέχεια δημιουργούμε έναν χαλαρό κόμπο, σταυρώνοντας δύο φορές τις δύο άκρες και διπλώνοντάς τες προς τα πάνω, ώστε να ακουμπήσουν στο φαρδύτερο μέρος της ζύμης. Πιέζουμε ελαφρά για να σταθεροποιηθούν.
Τοποθετεούμε τα pretzel σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν, σκεπασμένα με μια πετσέτα, για 20 λεπτά. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο η κρούστα τους θα γίνει πιο γυαλιστερή κατά το ψήσιμο. Ύστερα βγάζουμε τα pretzel από το ψυγείο και βάζουμε να βράσει 1 λίτρο νερό, στο οποίο έχουμε προσθέσει το αλάτι και τη μαγειρική σόδα.
Βυθίζουμε τα pretzel στο καυτό διάλυμα και τα αφήνουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε την επιφάνειά τους με νιφάδες αλατιού, ανθό αλατιού ή χοντρό αλάτι ελαφρώς θρυμματισμένο. Προτιμήστε ένα αλάτι λίγο πιο λεπτό από το κλασικό χοντρό αλάτι. Τέλος τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 200°C για περίπου 25 λεπτά. Τα pretzel θα πρέπει να έχουν αποκτήσει έντονο χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή κρούστα. Καλή απόλαυση.