Το μυστικό για ένα ζουμερό μοσχάρι στον φούρνο βρίσκεται σε μερικά βασικά βήματα, από το σωστό δέσιμο και το καλό ρόδισμα μέχρι τη θερμοκρασία ψησίματος και τη σάλτσα.
Το μοσχάρι ψητό στον φούρνο είναι ένα από τα πιάτα που μπορούν να μετατρέψουν ένα οικογενειακό γεύμα σε ξεχωριστή περίσταση. Για να πετύχει, όμως, δεν αρκεί να βάλετε το κρέας στον φούρνο και να περιμένετε να ψηθεί. Η επιλογή του κατάλληλου κομματιού, το σωστό δέσιμο, το καλό ρόδισμα και η προσεκτική παρακολούθηση της θερμοκρασίας παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Στόχος είναι το κρέας να ψηθεί ομοιόμορφα, να παραμείνει όσο γίνεται πιο ζουμερό και να συνοδευτεί από μια πλούσια σάλτσα, φτιαγμένη με τα υγρά του ψησίματος, το κρασί και τα αρώματα των λαχανικών. Ακολουθούν όλα τα βήματα για να ετοιμάσετε ένα μοσχαρίσιο ψητό με ισορροπημένη γεύση και σάλτσα που θα θέλεις να προσθέσεις σε κάθε φέτα.
Υλικά
1,8 κιλά μοσχαρίσια σπάλα, σε ενιαίο κομμάτι
100 γρ. σέλερι
100 γρ. καρότο
100 γρ. κρεμμύδι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
Ελαιόλαδο
Βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Νερό
pexels
Εκτέλεση
Αρχικά, καθαρίζουμε το κρέας από τα μεγάλα κομμάτια λευκού συνδετικού ιστού που είναι ιδιαίτερα σκληρά. Η σπάλα περιέχει φυσιολογικά συνδετικό ιστό, επομένως δεν χρειάζεται να αφαιρέσεις κάθε λεπτή μεμβράνη ή λίπος, αλλά μόνο όσα τμήματα είναι πολύ σκληρά και ενδέχεται να επηρεάσουν το σχήμα ή την υφή του ψητού. Το δέσιμο με σπάγκο μαγειρικής βοηθά το κρέας να διατηρήσει ένα ομοιόμορφο σχήμα κατά το ψήσιμο. Έτσι, η θερμότητα κατανέμεται πιο ομοιόμορφα και οι φέτες κόβονται πιο εύκολα και έχουν καλύτερη εμφάνιση. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο σε γεμιστά ή ρολά κρέατος, καθώς συγκρατεί και τη γέμιση. Αν έχετε εμπειρία, μπορείτε να επιλέξετρ το συνεχόμενο δέσιμο, γνωστό και ως δέσιμο «σαλάμι». Αν θέλετε μια πιο απλή τεχνική, χρησιμοποιήστε ξεχωριστούς παράλληλους κρίκους από σπάγκο, σε ίσες αποστάσεις μεταξύ τους.
Για το συνεχόμενο δέσιμο, τοποθετούμε τον σπάγκο κάτω από το κρέας, κοντά στο κέντρο του. Σχηματίζουμε έναν κρίκο, τον περνάμε γύρω από το κομμάτι και τον σφίγγουμε ώστε να σταθεροποιηθεί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία σε όλο το μήκος του κρέατος, δημιουργώντας διαδοχικούς κρίκους, και στερέωσε την άκρη με κόμπο. Φροντίζουμε το σχήμα να είναι όσο γίνεται ομοιόμορφο, χωρίς να πιέζουμε υπερβολικά τη σάρκα.
Σοτάρουμε καλά το κρέας: Το καλό σοτάριμσα είναι ένα από τα σημαντικότερα βήματα για να αποκτήσει το ψητό πλούσια γεύση. Η υψηλή θερμοκρασία στην επιφάνεια του κρέατος ευνοεί τις αντιδράσεις Maillard, οι οποίες δημιουργούν τα χαρακτηριστικά αρώματα και το καστανό χρώμα που κάνουν το ψητό πιο γευστικό. Πασπαλίζουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι κατάλληλου μεγέθους και βάζουμε μέσα το κρέας. Το σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με λαβίδα, ακόμη και στα δύο άκρα. Περιμένουμε να αποκτήσει κάθε πλευρά έντονο χρώμα πριν το γυρίσουμε. Αν το μετακινούμε συνεχώς ή τοποθετούμε πολλά κομμάτια μαζί σε ένα μικρό σκεύος, η επιφάνεια μπορεί να μην προλάβει να ροδίσει σωστά.
Μια σημαντική διευκρίνιση: Το σοτάρισμα δεν «σφραγίζει» τους χυμούς μέσα στο κρέας. Η βασική του αξία είναι ότι αναπτύσσει γεύση και άρωμα. Η ζουμερή υφή εξαρτάται κυρίως από το κατάλληλο ψήσιμο, τη θερμοκρασία στο εσωτερικό και τον χρόνο ξεκούρασης μετά το μαγείρεμα.
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά και τη βάση της σάλτσας: Κόψε το σέλερι, το καρότο και το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτουμε το κλωνάρι δεντρολίβανου, το οποίο μπορείτε να δέσετε με λίγο σπάγκο μαγειρικής, ώστε να περιορίσετε τα φύλλα που αποσπώνται κατά το ψήσιμο. Αφού σοταριστεί το κρέας, το βγάζουμε από το τηγάνι και κρατάμε τα καραμελωμένα υπολείμματα που έχουν μείνει στον πάτο. Εκεί συγκεντρώνεται σημαντικό μέρος της γεύσης που θα δώσει χαρακτήρα στη σάλτσα. Ρίχνουμε στο ζεστό τηγάνι το λευκό κρασί και το αφήνουμε να πάρει βράση. Με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα, ξύσε απαλά τον πάτο για να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται απογλάσωση και βοηθά να μεταφερθούν τα αρώματα του ροδίσματος στη σάλτσα. Στη συνέχεια μεταφέρουμε το υγρό στο πυρίμαχο σκεύος με τα λαχανικά και πρόσθεσε περίπου ένα ποτήρι νερό. Τα υγρά θα βοηθήσουν τα λαχανικά να μαλακώσουν και θα δημιουργήσουν τη βάση για τη σάλτσα, καθώς θα εμπλουτίζονται από τους χυμούς που θα αποβάλλει το κρέας κατά το ψήσιμο.
Ψήνουμε το κρέας στη σωστή θερμοκρασία: Τοποθετούμε μια σχάρα πάνω από το πυρίμαχο σκεύος και ακομοάμε επάνω το κρέας, έτσι ώστε να μην έρχεται σε άμεση επαφή με τα υγρά και τα λαχανικά. Με αυτόν τον τρόπο, η θερμότητα κυκλοφορεί γύρω από το κρέας, ενώ οι χυμοί του συγκεντρώνονται στο σκεύος από κάτω. Για πιο αξιόπιστο αποτέλεσμα, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής με αισθητήρα στο κέντρο του πιο παχέος σημείου. Προθεραμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και βάζουμε μέσα το σκεύος. Ο χρόνος ψησίματος δεν είναι ίδιος για κάθε κομμάτι: εξαρτάται από το πάχος, το σχήμα και τα χαρακτηριστικά του κρέατος, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό αντί να βασίζεστε αποκλειστικά στο ρολόι.
Η θερμοκρασία των 60-65°C στο κέντρο αντιστοιχεί σε σχετικά ροζ έως μέτρια ψημένο κρέας και δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ασφάλειας για κάθε παρασκευή. Για ολόκληρα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, οι επίσημες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων συνιστούν εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 63°C και χρόνο ξεκούρασης τουλάχιστον 3 λεπτών. Αν το κρέας είναι γεμιστό, έχει υποστεί μηχανική τρυφεροποίηση ή πρόκειται να σερβιριστεί σε άτομο που διατρέχει αυξημένο κίνδυνο από τροφιμογενείς λοιμώξεις, χρειάζεται να ακολουθηθούν οι αντίστοιχες αυστηρότερες οδηγίες ασφάλειας. Όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε. Έτσι, η θερμοκρασία σταθεροποιείται και το κόψιμο γίνεται πιο εύκολα. Το καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, χωρίς να το τυλίξουμε σφιχτά, ώστε να μην παγιδευτεί υπερβολικός ατμός.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα από τα υγρά του ψησίματος: Όσο το κρέας ξεκουράζεται, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και περνάμε τα λαχανικά μαζί με τα υγρά από λεπτό σουρωτήρι, πιέζοντάς τα με ένα κουτάλι ώστε να απελευθερώσουν όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα και υγρά. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε μικρή κατσαρόλα και την αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρά. Αν θέλετε πιο δεμένη υφή, διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και προσθέστε το σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει η σάλτσα. Μην προσθέσετε το κορν φλάουρ απευθείας στο καυτό υγρό, γιατί μπορεί να δημιουργηθούν σβόλοι. Στο τέλος, μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και να ανακατέψετε μέχρι να ενσωματωθεί. Θα δώσει στη σάλτσα πιο απαλή υφή και γυαλιστερή όψη. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται. Τα λαχανικά που χρησιμοποιήθηκαν για τη σάλτσα έχουν ήδη απελευθερώσει μεγάλο μέρος των αρωμάτων τους. Δεν είναι απαραίτητο να τα πετάξετε, αλλά αν επιδιώκετε μια λεία, ομοιογενή σάλτσα, μπορείτε να τα αφήσετε εκτός μετά το σούρωμα.
Κόβουμε και σερβίρουμε το ψητό: Αφαιρούμε προσεκτικά τον σπάγκο και τοποθετούμε το κρέας σε σταθερή επιφάνεια κοπής. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, το κόβουμε σε λεπτές φέτες, κατά προτίμηση κάθετα στις ίνες, ώστε να είναι πιο τρυφερές στο μάσημα. Σερβίρουμε τις φέτες σε πιατέλα και προσθέτουμε από πάνω λίγη από τη ζεστή σάλτσα. Την υπόλοιπη μπορείτε να τη βάλετε σε ξεχωριστό σκεύος, ώστε ο καθένας να προσθέσει όση θέλει.
Το αποτέλεσμα είναι ένα μοσχαρίσιο ψητό με πλούσια γεύση, ομοιόμορφες φέτες και σάλτσα που αξιοποιεί τα αρώματα του κρέατος, του κρασιού και των λαχανικών. Το σημαντικότερο μυστικό δεν είναι κάποιο περίπλοκο τέχνασμα, αλλά ο συνδυασμός σωστής προετοιμασίας, καλού ροδίσματος, ελεγχόμενου ψησίματος και επαρκούς χρόνου ξεκούρασης.