Τα όσπρια παραμένουν σκληρά όσο κι αν τα βράζετε; Δείτε τι φταίει και ποια απλά κόλπα θα σας βοηθήσουν να τα μαγειρέψετε σωστά.
Ανυπομονούμε να απολαύσουμε ένα νόστιμο πιάτο με όσπρια, είτε πρόκειται για μια ζεστή, χορταστική σούπα είτε για ένα πιάτο, όπως τα ρεβίθια με ζυμαρικά. Κάτι, όμως, δεν πήγε όπως περιμέναμε και το αποτέλεσμα μας απογοητεύει. Γιατί, λοιπόν, τα όσπρια παραμένουν σκληρά ακόμη και μετά το μαγείρεμα;
Δεν είναι λίγες οι φορές που τα ξερά όσπρια παραμένουν σκληρά, ακόμη κι όταν τα μαγειρεύουμε για αρκετή ώρα. Υπάρχουν, όμως, συγκεκριμένοι λόγοι που μπορεί να συμβαίνει αυτό. Με τις παρακάτω συμβουλές μπορούμε να αποφύγουμε το πρόβλημα και να πετύχουμε πιο μαλακά και νόστιμα όσπρια.
Γιατί τα φασόλια και τα ρεβίθια δεν μαλακώνουν;
Αν τα φασόλια και τα ρεβίθια παραμένουν σκληρά ακόμη και μετά από αρκετή ώρα μαγειρέματος στην κατσαρόλα, υπάρχουν διάφορες πιθανές αιτίες. Δεν τα έχουμε μουλιάσει για αρκετή ώρα. Το μούλιασμα είναι απαραίτητο για τα περισσότερα ξερά φασόλια και ρεβίθια, καθώς τους επιτρέπει να απορροφήσουν νερό και να ενυδατωθούν πριν από το μαγείρεμα.
Το νερό που χρησιμοποιούμε είναι πολύ σκληρό. Η υψηλή περιεκτικότητα του νερού σε μέταλλα, όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο, μπορεί να δυσκολέψει το μαλάκωμα των ρεβιθιών, των φασολιών και άλλων οσπρίων. Τα όσπρια είναι πολύ παλιά ή δεν έχουν αποθηκευτεί σωστά. Τα ξερά όσπρια που έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στην αποθήκη ή δεν φυλάχθηκαν στις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν.
Τα βάλαμε να βράσουν σε ήδη καυτό νερό. Αντίθετα, είναι προτιμότερο να ξεκινάμε το μαγείρεμα με κρύο νερό. Η απότομη θέρμανση μπορεί να επηρεάσει την ομοιόμορφη διαδικασία μαγειρέματος, με αποτέλεσμα το εσωτερικό των οσπρίων να παραμένει σκληρό.νΕπιπλέον, πρέπει να έχουμε υπόψη ότι όξινα υλικά, όπως η ντομάτα, το ξίδι και ο χυμός λεμονιού, μπορούν να καθυστερήσουν το μαλάκωμα των οσπρίων. Επομένως, αν η συνταγή περιλαμβάνει κάποιο από αυτά, είναι προτιμότερο να το προσθέσουμε αφού τα όσπρια έχουν ήδη μαλακώσει.
Πόση ώρα πρέπει να μουλιάζουν τα όσπρια;
Το μούλιασμα βοηθά τα ξερά όσπρια να ενυδατωθούν και μειώνει τον χρόνο που χρειάζονται για να μαγειρευτούν. Ο χρόνος μουλιάσματος, ωστόσο, διαφέρει ανάλογα με το είδος του οσπρίου. Για τα ρεβίθια και τα φασόλια, συνιστάται συνήθως μούλιασμα τουλάχιστον 12 ωρών, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να χρειαστούν έως και 24 ώρες. Μια πρακτική λύση είναι να βάζουμε τα όσπρια σε νερό από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να είναι έτοιμα για μαγείρεμα την επόμενη ημέρα.
Αντίθετα, οι φακές και ορισμένα είδη αποξηραμένου αρακά δεν χρειάζονται απαραίτητα μούλιασμα, αν και πρέπει πάντα να ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας. Υπάρχει, επίσης, ένα πρακτικό κόλπο για να μειώσουμε τον χρόνο μουλιάσματος: Τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων.
unsplash
Πότε πρέπει να προσθέτουμε το αλάτι;
Ένα συχνό ερώτημα είναι πότε πρέπει να αλατίζουμε τα όσπρια κατά το μαγείρεμα. Η προσθήκη αλατιού από την αρχή μπορεί να συμβάλει στο να παραμείνει πιο σκληρή η εξωτερική φλούδα τους. Για τον λόγο αυτό, προτείνεται να προσθέτουμε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν τα όσπρια έχουν αρχίσει να μαλακώνουν.
Βοηθά η μαγειρική σόδα να μαλακώσουν τα όσπρια;
Η μαγειρική σόδα είναι ένα παλιό, αλλά δημοφιλές μαγειρικό κόλπο που χρησιμοποιεί και η Benedetta για να αποφεύγει τα σκληρά όσπρια. Η σόδα αυξάνει την αλκαλικότητα του νερού και μπορεί να βοηθήσει τα όσπρια να μαλακώσουν πιο γρήγορα, επηρεάζοντας τη δομή της εξωτερικής τους φλούδας. Σε περιπτώσεις όπου απαιτείται παρατεταμένο μαγείρεμα, μπορεί να προστεθεί μικρή ποσότητα, περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού. Είναι, όμως, σημαντικό να μην υπερβάλλουμε, καθώς η μεγάλη ποσότητα μαγειρικής σόδας μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και την υφή των οσπρίων.
Πώς μπορούμε να σώσουμε τα όσπρια που παραμένουν σκληρά;
Τώρα γνωρίζουμε γιατί τα όσπρια μπορεί να παραμένουν σκληρά μετά το μαγείρεμα και τι μπορούμε να κάνουμε για να μειώσουμε τις πιθανότητες να συμβεί αυτό. Αν, παρά τις προσπάθειές μας, εξακολουθούν να είναι πολύ σκληρά, υπάρχουν μερικές ακόμη λύσεις που μπορούμε να δοκιμάσουμε:
- Να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας. Η υψηλή θερμοκρασία και η πίεση μπορούν να βοηθήσουν τα όσπρια να μαλακώσουν πιο γρήγορα. Ακολουθούμε πάντα τις οδηγίες χρήσης της χύτρας και δεν την υπερπληρώνουμε.
- Να παρατείνουμε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος. Αν τα όσπρια δεν έχουν μαλακώσει αρκετά, μπορούμε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα και να τα ελέγχουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Ωστόσο, αν είναι πολύ παλιά ή έχουν αποθηκευτεί λανθασμένα, η επιπλέον ώρα μαγειρέματος μπορεί να μην αρκεί.
- Να τα μετατρέψουμε σε κρέμα ή πουρέ. Αν έχουν μαλακώσει εν μέρει, αλλά παραμένουν πιο σκληρά από όσο θα θέλαμε, μπορούμε να τα πολτοποιήσουμε και να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μια βελούδινη σούπα, μια κρέμα ή χούμους, εφόσον έχουν μαγειρευτεί πλήρως.
Με το σωστό μούλιασμα, την κατάλληλη προετοιμασία και λίγη προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος, μπορούμε να απολαμβάνουμε πιο μαλακά και νόστιμα όσπρια, χωρίς να καταλήγουμε με ένα πιάτο που μας απογοητεύει.