Η κλιματική αλλαγή απειλεί και διάσημα γαλλικά τυριά – ertnews.gr

Τα ιστορικά κύματα καύσωνα που βίωσε η Γαλλία αυτό το καλοκαίρι, καθώς και οι παρατεταμένες περίοδοι ξηρασίας έχουν επηρεάσει σημαντικά τα βοσκοτόπια της χώρας, στερώντας τους τη συνηθισμένη πλούσια πράσινη ζωντάνια τους και αφήνοντας πίσω τους ξερά, άψυχα κίτρινα χωράφια.

Οι Γάλλοι αγρότες πλέον αναγκάζονται να αγοράζουν περισσότερες ζωοτροφές για να συμπληρώσουν τη διατροφή των ζώων.

Όμως, επιστήμονες και τυροκόμοι προειδοποιούν ότι μερικά από τα πιο διάσημα και αγαπημένα τυριά της Γαλλίας απειλούνται από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής.

«Παλιότερα, είχαμε πρόβλημα με το χόρτο ίσως κάθε 15-20 χρόνια», λέει ο Λοράν Λουρ, γαλακτοπαραγωγός και τυροκόμος εδώ και 35 χρόνια. «Τώρα, συμβαίνει περίπου κάθε δύο χρόνια. Και χειροτερεύει».

Σαν αποτέλεσμα, οι γαλακτοπαραγωγικές αγελάδες παράγουν λιγότερο γάλα και γεννούν λιγότερα ή εξασθενημένα μοσχάρια και αγρότες που παράγουν πολλά από τα κορυφαία τυριά της χώρας έχουν αναγκαστεί να σταματήσουν την παραγωγή.

«Φέτος έχουμε βιώσει πέντε καύσωνες μέχρι στιγμής. Δεν έχουμε ξαναζήσει ποτέ τέτοιες θερμοκρασίες», λέει ο Λουρ.

Πράγματι, ο μήνας Ιούλιος σημείωσε νέο ρεκόρ στη Γαλλία , κατακτώντας τον τίτλο του θερμότερου μήνα από την έναρξη της τήρησης αρχείων το 1900 και του τρίτου ξηρότερου μήνα που έχει καταγραφεί ποτέ, σύμφωνα με την εθνική μετεωρολογική υπηρεσία της Γαλλίας.

Δυσκολίες στην τήρηση των αυστηρών κανονισμών

Το Σαλέρ είναι ένα από τα 47 γαλλικά τυριά που φέρει σήμανση ΠΟΠ («προστατευόμενη ονομασία προέλευσης»), μια πιστοποίηση που εγγυάται ότι όλα τα στάδια του τελικού προϊόντος – από την παραγωγή γάλακτος έως την ωρίμανση – έχουν λάβει χώρα εντός μιας περιορισμένης γεωγραφικής περιοχής. Το Σαλέρ παράγεται κυρίως στο διαμέρισμα Καντάλ της νοτιοανατολικής Γαλλίας, όπου οι αγελάδες βόσκουν σε υψόμετρα μεταξύ 800 έως 1.500 μέτρων σε έναν ηφαιστειακό ορεινό όγκο, καλυμμένο με άγρια ​​χόρτα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.

Το τοπικό “terroir” – το μείγμα κλίματος, εδάφους και τοπογραφίας που κάνει μια περιοχή μοναδική – παράγει ένα γευστικό προφίλ που μπορεί να κυμαίνεται από καρύδια, φουντούκια και γρασίδι, μέχρι κρέμα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, πιπεράτα μπαχαρικά και καπνιστό, ψητό κρεμμύδι.

Tο σαλέρ ένα από τα τυριά που έχουν πληγεί περισσότερο από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, καθώς η παραγωγή του υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς: αυτά τα τυριά πρέπει να παράγονται μεταξύ 15 Απριλίου και 15 Νοεμβρίου από αγελάδες που βόσκουν και τρέφονται κυρίως με χόρτο. Η συμπλήρωση της διατροφής τους δεν μπορεί να υπερβαίνει το 25% ξηράς τροφής και τα επιτρεπόμενα συστατικά ζωοτροφών περιλαμβάνουν σανό, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και καλαμπόκι από την ίδια περιοχή.

Η φετινή ξηρασία ανάγκασε τον Λουρ να μειώσει την παραγωγή σαλέρ και να στραφεί στην παραγωγή καντάλ, ενός ημίσκληρου τυριού από αγελαδινό γάλα παρόμοιου προφίλ, το οποίο όμως υπόκειται σε χαλαρότερους κανόνες. Σε αντίθεση με το σαλέρ, το καντάλ μπορεί να παραχθεί όλο το χρόνο, ενώ η αναλογία χόρτου προς σιτηρά, σανό και καλαμπόκι δεν είναι τόσο αυστηρή. Ο κύριος κανόνας είναι ότι οι αγελάδες πρέπει να μπορούν να βόσκουν 120 ημέρες το χρόνο.

Τον περασμένο μήνα, ο κυβερνητικός φορέας που είναι αρμόδιος για την επίβλεψη των ΠΟΠ, το Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας (INAO), ανακοίνωσε προσωρινές τροποποιήσεις στην τυροκομία ως απάντηση στην «ιστορική ξηρασία» που έπληξε τη Γαλλία αυτό το καλοκαίρι.

Οι παραγωγοί των τυριών μποφόρ, κομτέ και αμποντάνς είναι μεταξύ αυτών που έχουν ήδη λάβει άδεια να αυξήσουν το μερίδιο της ζωοτροφής στις αγελάδες για να καλύψουν την έλλειψη χόρτου ή να προμηθευτούν συμπληρωματικές ζωοτροφές εκτός των καθορισμένων ζωνών ΠΟΠ. Και η λίστα των τυριών αναμένεται να μεγαλώσει.

Ο Λουρ, ο οποίος είναι επίσης πρόεδρος της Διεπαγγελματικής Επιτροπής Τυριών του Καντάλ και εκπροσωπεί τους τοπικούς τυροκόμους, δήλωσε ότι η ένωσή του δεν μπήκε καν στον κόπο να ζητήσει προσωρινή εξαίρεση από τους κανόνες για το σαλέρ, καθώς οτιδήποτε λιγότερο από το 50% του χόρτου που φύεται στους βοσκότοπους της περιοχής δεν θα «άξιζε την ονομασία σαλέρ».

Απαιτήσεις βόσκησης και ποιότητα προϊόντος

Όμως, πώς επηρεάζει η μείωση των ελάχιστων απαιτήσεων βόσκησης την ποιότητα και τη γεύση του τελικού προϊόντος; Σύμφωνα με μια ομάδα Γάλλων ερευνητών, αυτό κάνει τη διαφορά μεταξύ ενός καλού τυριού και ενός αδιάφορου.

Σε μια μελέτη που διεξήχθη στο Εθνικό Ινστιτούτο Έρευνας Γεωργίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος της Γαλλίας (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement – INRAE) πέρυσι, οι ερευνητές τάισαν τέσσερις ομάδες αγελάδων με διαφορετικές δίαιτες για τέσσερις μήνες, για να προσομοιώσουν διάφορες συνθήκες ξηρασίας. Αφού μεταβλήθηκαν οι αναλογίες χόρτου προς σανό και καλαμπόκι, το γάλα συλλέχθηκε στη συνέχεια για την παρασκευή τυριού καντάλ και αναλύθηκε τόσο σε εργαστήρια όσο και από κριτική επιτροπή ειδικών.

Τα ευρήματα ήταν σαφή: το τυρί που παρασκευαζόταν με γάλα αγελάδων που είχαν βοσκήσει περισσότερο χόρτο ήταν πλουσιότερο σε υγιή ωμέγα 3 λιπαρά οξέα και επιπλέον ήταν ανώτερα σε γεύση, άρωμα, μυρωδιά και υφή για τους καταναλωτές.

«Όταν οι αγελάδες τρέφονται με χορτάρι βοσκής, τα τυριά είναι πιο μαλακά, πιο κίτρινα και πιο αρωματικά, ενώ όταν τρώνε λίγο ή καθόλου χορτάρι, τα τυριά είναι πιο λευκά, πιο σφιχτά και έχουν λιγότερο έντονη γεύση», αναφέρει το INRAE ​​σε ανακοίνωσή του.

Σταθερή μείωση της παραγωγής

Εκτός από το ότι επηρεάζει την ποιότητα των τυριών, η κλιματική αλλαγή αποτελεί επίσης απειλή για τα μέσα διαβίωσης των Γάλλων γαλακτοπαραγωγών και για την πλούσια παράδοση τυροκομίας στη Γαλλία.

Οι αγελάδες που υποφέρουν από θερμοπληξία παράγουν 10% λιγότερο γάλα και χάνουν περίπου ένα μήνα εξωτερικής βόσκησης λόγω συχνών και παρατεταμένων επεισοδίων ξηρασίας, λέει ο Λουρ.

Η μείωση της παραγωγής γάλακτος έχει οδηγήσει σε σταθερή μείωση της προσφοράς: η παραγωγή τυριού σαλέρ έχει μειωθεί από έναν μέσο όρο 1.500 τόνων ετησίως στις αρχές της δεκαετίας του 2010 σε περίπου 1.000 τόνους σήμερα, προσθέτει.

Επιπλέον, η έλλειψη χόρτου αναγκάζει τους αγρότες να βασιστούν στο απόθεμα σανού που έχουν αποθηκεύσει για χρήση τον χειμώνα. Ο Λουρ λέει ότι έχει ήδη ξοδέψει σχεδόν 30.000 ευρώ σε επιπλέον ζωοτροφές αυτό το καλοκαίρι, επισημαίνοντας ότι «ορισμένοι παραγωγοί χάνουν το κίνητρό τους καθώς η κατάσταση γίνεται όλο και πιο περίπλοκη».

Η κλιματική αλλαγή προκαλεί επίσης πιο έντονες βροχοπτώσεις, και όταν οι αγελάδες βόσκουν σε γρασίδι μουσκεμένο από τη βροχή, παράγουν «υγρό γάλα», έναν όρο που περιγράφει το γάλα που έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Τα τυριά που παρασκευάζονται με υγρό γάλα ωριμάζουν πιο γρήγορα και μπορούν να αναπτύξουν δυσάρεστα έντονες οσμές και γεύσεις όπως αμμωνία.

Πηγή: CNN