Τι πρέπει να προσέξετε στο τηγάνι για να πετύχετε ροδισμένα και νόστιμα μανιτάρια, χωρίς να μαλακώσουν από τα υγρά που απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα.
Ας αντιμετωπίσουμε ένα μικρό «πονοκέφαλο» στην κουζίνα: πώς μπορούμε να αποφύγουμε τα πολλά υγρά που βγάζουν τα μανιτάρια κατά το μαγείρεμα, είτε είναι φρέσκα είτε κατεψυγμένα; Το πρόβλημα αφορά κυρίως τα μανιτάρια που σοτάρουμε στο τηγάνι. Στην πραγματικότητα, βέβαια, δεν μπορούμε ούτε χρειάζεται να εμποδίσουμε εντελώς την απελευθέρωση νερού. Αυτό που θέλουμε είναι να περιορίσουμε την υπερβολική ποσότητα υγρών, η οποία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το αποτέλεσμα της συνταγής.
Γιατί τα μανιτάρια βγάζουν υγρά
Ο λόγος είναι απλός: τα μανιτάρια αποτελούνται σε μεγάλο ποσοστό από νερό, περίπου 90%. Πρόκειται για κάτι απολύτως φυσιολογικό και, μάλιστα, υπάρχουν συνταγές στις οποίες τα μανιτάρια μαγειρεύονται στα υγρά που απελευθερώνουν, ώστε η γεύση τους να γίνει πιο έντονη. Κατά το μαγείρεμα, η θερμότητα προκαλεί την απελευθέρωση μέρους του νερού που περιέχουν τα μανιτάρια. Ένα μέρος αυτού του υγρού εξατμίζεται, ενώ παράλληλα τα μανιτάρια χάνουν όγκο και βάρος και «μαζεύουν».
Το πρόβλημα εμφανίζεται όταν απελευθερώνεται περισσότερο νερό από όσο μπορεί να εξατμιστεί. Κάτι αντίστοιχο μπορεί να συμβεί και στα κατεψυγμένα μανιτάρια. Η κατάψυξη μπορεί να επηρεάσει σε κάποιο βαθμό τη δομή τους, με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν τα υγρά τους πιο εύκολα κατά το μαγείρεμα. Και στις δύο περιπτώσεις, υπάρχουν μερικά απλά tips που μπορούν να βοηθήσουν ώστε να διατηρήσουμε την επιθυμητή ισορροπία και να πετύχουμε καλύτερη υφή.
Πόσο ζεστό πρέπει να είναι το τηγάνι
Για να περιορίσουμε τα πολλά υγρά κατά το μαγείρεμα, το τηγάνι —όταν η συνταγή προβλέπει μαγείρεμα σε τηγάνι— παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένο πριν προσθέσουμε τα μανιτάρια. Αν το τηγάνι είναι χλιαρό ή δεν έχει προλάβει να ζεσταθεί αρκετά, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να σιγομαγειρεύονται μέσα στα υγρά τους αντί να σοτάρονται. Έτσι, αντί για όμορφη ρόδινη επιφάνεια και σωστή υφή, μπορεί να καταλήξουμε με μανιτάρια που θυμίζουν περισσότερο βραστά. Η υψηλή θερμοκρασία βοηθά την υγρασία που απελευθερώνεται στα πρώτα λεπτά του μαγειρέματος να εξατμιστεί πιο γρήγορα και ευνοεί το σωστό ρόδισμα των μανιταριών.
Γιατί δεν πρέπει να βάζετε πολλά μανιτάρια μαζί
Όταν μαγειρεύουμε μανιτάρια στο τηγάνι, το να βάλουμε μεγάλη ποσότητα με τη μία μπορεί να λειτουργήσει εις βάρος του αποτελέσματος. Η μεγάλη ποσότητα τροφίμου μπορεί να ρίξει σημαντικά τη θερμοκρασία του τηγανιού, ενώ παράλληλα απελευθερώνεται μεγάλη ποσότητα υγρών. Έτσι, τα μανιτάρια μπορεί να αρχίσουν να μαγειρεύονται μέσα στα υγρά τους αντί να σοτάρονται, με αποτέλεσμα να γίνουν μαλακά και να μην αποκτήσουν την επιθυμητή ρόδινη επιφάνεια. Παράλληλα, τα υγρά δεν προλαβαίνουν να εξατμιστούν αρκετά γρήγορα.
Το μυστικό είναι να απλώνετε τα μανιτάρια σε μία σχετικά ομοιόμορφη στρώση, ώστε να έχουν επαρκή επαφή με την επιφάνεια του τηγανιού και να μην είναι στριμωγμένα ή στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο. Αν η ποσότητα είναι μεγάλη, είναι προτιμότερο να τα μαγειρέψετε σε δύο δόσεις.
unsplash
Πότε πρέπει να προσθέσετε το αλάτι;
Η συμβουλή να μην αλατίζουμε τα μανιτάρια πριν από το μαγείρεμα είναι πολύ διαδεδομένη, όμως η πραγματικότητα είναι λίγο πιο σύνθετη. Το αλάτι μπορεί να επηρεάσει την κίνηση του νερού στους φυτικούς ιστούς, αλλά δεν είναι ο βασικός παράγοντας που καθορίζει αν τα μανιτάρια θα βγάλουν πολλά υγρά. Αν ο στόχος σας είναι να πετύχετε έντονο ρόδισμα και πιο στεγνή υφή, μπορείτε να προσθέσετε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος. Έτσι, έχετε μεγαλύτερο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα και μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση χωρίς να υπερβάλετε.
Πώς να πετύχετε ροδισμένα και όχι νερουλά μανιτάρια
Δεν είναι δύσκολο να πετύχετε μανιτάρια με ωραία ρόδινη επιφάνεια και χωρίς υπερβολικά υγρά. Χρειάζονται απλώς μερικές μικρές προσοχές και, κυρίως, να αποφύγετε ορισμένα συνηθισμένα λάθη. Όταν τα καθαρίζετε, αποφύγετε να τα αφήσετε να μουλιάσουν σε νερό. Αν χρειάζονται πλύσιμο, ξεπλύντε τα γρήγορα κάτω από κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε τα πολύ καλά με καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Ακόμη καλύτερα, όταν είναι δυνατό, καθαρίστε τα απαλά με ένα βουρτσάκι ή νωπό χαρτί κουζίνας.
Αν τα μαγειρεύετε στο τηγάνι, περιμένετε πρώτα να ζεσταθεί καλά. Προσθέστε το λάδι και, ανάλογα με τη συνταγή, το σκόρδο και λίγο μαϊντανό και στη συνέχεια προσθέστε τα μανιτάρια. Μην γεμίσετε υπερβολικά το τηγάνι. Τα μανιτάρια πρέπει να έχουν αρκετό χώρο και, ιδανικά, να βρίσκονται σε μία στρώση, χωρίς να στοιβάζονται. Αν έχετε μεγάλη ποσότητα, μαγειρέψτε τα σε περισσότερες δόσεις.
Τέλος, προσθέστε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος και αφήστε τα μανιτάρια να αποκτήσουν το χρώμα και την υφή που θέλετε. Με αυτά τα απλά βήματα, είναι πολύ πιο εύκολο να πετύχετε μανιτάρια σωστά σοταρισμένα, ροδισμένα και με συμπυκνωμένη γεύση, αντί για μανιτάρια που έχουν βράσει μέσα στα υγρά τους.